A mákos guba legtöbbünk gyerekkorát meghatározó desszertek egyike és egyben egyik legrégebbi klasszikusunk. Nem is terveztem az alapon változtatni, csupán könnyedebbé tettem egy kis savanykás barackkal és mascarponéval.
Hozzávalók
A barackos részhez
160 ml barackpüré, vagy
160 g friss barack
90 ml víz
35 g cukor
3 lapzselatin
A gubához
10 db házi kifli, vagy kalács
600 ml tej
60 g cukor
75 g mák
3 db tojássárgája
A kiflihez
250 g liszt
125 ml tej
1/2 cs élesztő
37 g cukor
37 g barna vaj
kis kanál szódabikarbóna
1 fél citrom
só
Mascarponés részhez
400 ml tej
500 g mascarpone
vanília
6 db tojássárgája
160 g cukor
30 g keményítő
1 db citrom
Recept
A barackos részhez a zselatint beáztatjuk, a többi hozzávalót pedig főzni kezdjük. Ha a főzet forr, akkor a tűzről levesszük, a zselatint hozzáadjuk és hagyjuk 30 fokra kihűlni. Miután lehűlt, átkeverjük, majd a pohár aljába adagoljuk és hűtőbe tesszük. Friss barack esetén a héját vékonyan meghámozzuk, majd kimagozzuk és felmixeljük, így állítjuk elő a pürét.
Második lépésként a tejet 40 fokig melegítjük és az összes többi hozzávalót keverőtálba tesszük. A tejben elmorzsoljuk az élesztőt, amihez egy kis cukrot adunk. A többi hozzávalót a tálban elkezdjük keverni, majd a tejes élesztővel simára dagasztjuk. Egy órán át 40 fokon kelesztjük. A kész tésztát 4 milliméter vékonyságúra nyújtjuk, majd a croissant-hoz hasonlóan felgöngyöljük, tojással megkenjük és 15 percig letakarva újra kelesztjük. Végül 160 fokon 30 percig sütjük.
Harmadik lépésként a guba részt készítjük el, melyhez a kiszárított kifliket körülbelül 1 cm-es karikákra vágjuk és egy tepsibe adagoljuk. A cukrot a sárgájával elkeverjük, a mákot a tejjel felforraljuk és hőkiegyenlítéssel a sárgájához adjuk, amint az legalább 80 fok alá hűlt. A hőkiegyenlítés azt jelenti, hogy a tejes részből kis mennyiséget gyors mozdulatokkal elvegyítünk, majd azt a tejes részhez adva simára keverjük. Az egészet a kiflikre öntjük, 1 órát állni hagyjuk, végül 180 fokon 20 percig sütjük. Tálalásig hagyjuk kihűlni.
Utolsó lépésként elkészítjük a mascarponés krémet, ami egy vaníliás alap. A krémhez a tejet a cukorral és a vaníliával felfőzzük, majd a keményítővel elkevert tojás sárgájával besűrítjük. A végén a mascarponét 60 foknál hozzákeverjük és belereszeljük a citrom héját, majd annak levét is felhasználjuk. A krémet ízlésesen a pohárba adagoljuk. Használhatunk a krémbe keverve friss barackcikkeket is, ezzel izgalmassá téve a pohárdesszertet. A krémet csokoládédíszekkel és barackzselével díszítjük.
Ha szívesen fejlődnél szakmailag a desszertkészítések világában, akkor könyveim garantáltan a segítségedre lesznek.
1) Gyere fel az oldalramra
2) Nézd meg a részleteket
3) És vállassz a Patissier I. vagy II.-es könyvem közül (vagy akár mindkettőt)
üdv:
Dávid
